smak
De grunnleggende smakene er delt opp i fem ulike kategorier: søtt, surt, bittert, salt og umami.
Det som kjennetegner en god smak, er at det er en god balanse mellom dem. Du kan for eksempel ikke bare koke gulrøttene i usaltet vann. Da får du bare en blass sødmesmak. Du må salte vannet. Når de er ferdig kokt tilsetter du gjerne pepper og urter, og kanskje skviser du over litt sitron.
Dersom du virkelig skal få smak på de kokte gulerøttene, tar du å koker dem i buljong, og tilsetter en klatt med smør.
Selv om alle har ulike smaker, liker vi at de er balansert. Gode kokker er flinke til dette. Spesielt på kjøtt- og fiskeretter. Men er vi like flinke med smak på grønnsaker?
Vi i 4Service vil redusere kjøtt-forbruket. Har du hørt om "umami"? Kjøtt har mye umami. Ved å være bevisst på at vi tilfører denne smaken til våre grønnsaks-retter, er det langt lettere å styre gjestene våre over til sunnere alternativer.
Konsistens og tekstur
Konsistens og tekstur er to viktige faktorer i retten du lager. Dette fordi de påvirker hvordan maten føles i munnen, og hvordan den oppfattes av sansene dine.
Konsistens sier noe om hvor tykk eller tynn en rett er, mens tekstur refererer til den generelle munnfølelsen du får av maten, for eksempel om den er sprø, seig eller kremet.
Konsistens og tekstur vil ha en stor innvirkning på den generelle oppfattelsen, og nytelsen av en rett. For eksempel kan en suppe som er for tynn mangle substans, mens en suppe som er for tykk kan være for tung. På samme måte kan en rett som er for crunchy føles tørr og være vanskelig å spise, mens en rett som er for myk kan mangle variasjon i tekstur, og oppfattes som kjedelig.
Hver gang du tilbereder en rett, er det viktig å vurdere ønsket konsistens, og tekstur, og deretter justere ingrediensene og tilberedningsteknikkene. Dette kan bidra til å skape en mer balansert og hyggelig matopplevelse.
gode tilbehør
harissa - en nordafrikansk hissigpropp
Dette er en type chili- og krydderpasta med røkt paprika som er både søt, sterk og full av smak. Den brukes mye i Nord-Afrika, spesielt i Tunisia, Marokko og Libya. Perfekt smakstilsetning i supper, sauser og couscous, og nydelig tilbehør til grillet kjøtt og fisk.
Ajvar – Rød og fyrrig balkanfest
Du kan velge om du vil bruke hermetiske grillede paprika, eller kjøpe spiss-paprika som du griller selv. Videre trenger du hvitløk, sitronsaft, fersk chili, paprikapulver, sukker og valgfrie urter.
Paprika grilles til skinnet blir svart. gni av svart skinn, fjern kjernen, og legg den i en foodprosessor. Tilsett resten av ingrediensene, og kjør den til en glatt masse. Smak til med salt& pepper.
estragon majones - en fransk tilnærming
Ta 2 hele egg, 500 ml olje, to skvalp estragoneddik, halv neve frisk estragon. Has i en miksebolle for stavmikser. Kjør stavmikseren sakte fra nederst i bollen, til øverst. Smak til med salt og pepper
olje - med smak
Du trenger litt olje over produktene dine, enten du steker, damper, sauterer eller griller, men du trenger ikke alltid strekke deg etter olivenoljen (selv om det er et klassisk godt valg). Smaksatte oljer er en utmerket måte å tilsette massevis av smak i en spruteflaske. Prøv å tilsett sitron, hvitløk, chili eller basilikum for å raskt tilsette smak, og gjøre det enkelt.
krydder
Vær rundhåndet med kryderet.
Selv super ferske råvarer kan dra nytte av en rundhåndet runde med krydder. Salt og pepper i riktig mengde, er alltid en god start uansett hva du lager. Du får allikevel en ekstra boost på smaken, dersom du også bruker andre typer krydder. Krydder er tørkede spiselige planter som; blad, blomster, frø og bark, med en sterk lukt og smak. Som Andreas Viestad har lært oss, blir krydder best om vi steker det helt i en tørr stekepanne, og maler opp i etterkant. Da vil vi få en fyldigere smak. Lag din egen pepperblanding med knust rød pepper, eller cayennepepper. Du bør også lage ditt eget pizzakrydder, italiensk blanding, eller provencekrydder, med ditt eget utvalg av tørkede urter.
utseende
Utseende på maten du server påvirker vår forventing til hvordan den smaker. Den vil derfor være med å påvirke vårt ønske om hvorvidt vi ønsker å prøve den. Dette skyldes prinsippet om "sensorisk metthet" som sier at jo mer vi blir utsatt for en bestemt sensorisk stimulans, (som det visuelle utseendet til en rett), jo mindre givende blir det. Vi synes maten er kjedelig
Forskning viser at folk har en tendens til å velge mat som ser bra ut, og som gir en forventning om at den vil smake bedre enn den samme maten, som ser mindre spennende ut. Dette er kjent som «halo-effekten» og antas å skyldes at hjernen vår behandler informasjon fra ulike sanser (som syn, lukt og smak) sammen for å skape et helhetsinntrykk av maten.
I tillegg kan det visuelle utseendet til en rett også påvirke våre forventninger til smak, tekstur og til og med næringsverdi. For eksempel vil en fargesterk salat med en rekke grønnsaker sannsynligvis bli oppfattet som sunnere enn en fargemonoton rett med f.eks stekt mat.
Oppsummert er den visuelle utseendet til maten vi server viktig fordi det påvirker vår oppfatning av hvordan den smaker, og vår vilje til å prøve den, og til og med våre forventninger til dens ernæringsmessige verdi.
friske Urter
Urter er en viktig ingrediens i matlaging, og gir en rekke smaker, aromaer og teksturer for å forbedre smaken av retter. De brukes ofte til å legge til dybde og kompleksitet til smakene til kjøtt, grønnsaker, supper, gryteretter og sauser. Her er noen grunner til at urter er viktige i matlaging:
Smaksforbedring:
Urter har distinkte smaker som kan gi dybde og kompleksitet til en rett. Basilikum gir for eksempel en søt og litt pepperaktig smak til tomatbaserte retter, mens timian har en velsmakende og jordaktig smak som passer godt sammen med stekt kjøtt.
Aroma:
Aromaen av urter kan være like viktig som deres smak i matlaging. For eksempel kan duften av rosmarin fremkalle en følelse av komfort og varme, mens lukten av fersk mynte kan virke forfriskende og energigivende.
Persille:
Denne urten har en mild, litt bitter smak og brukes ofte som garnityr eller i sauser, supper og gryteretter.
Oregano:
En stift i italiensk og gresk mat, oregano har en litt bitter og skarp smak som passer godt sammen med tomatbaserte retter, grillet kjøtt og grønnsaker.
Basilikum:
Ofte brukt i italiensk mat, har basilikum en søt og litt pepper-aktig smak som passer godt med tomater, pastaretter og salater.
Timian:
Med en velsmakende og jordaktig smak er timian et flott tillegg til stekt kjøtt, gryteretter og supper.
Mynte:
Fersk mynte har en forfriskende smak som kan brukes i salater, te og cocktailer.
Rosmarin:
Duften av rosmarin er ofte forbundet med komfortmat, og den passer godt sammen med stekt kjøtt, poteter og grønnsaker.
Tørt eller Bløtt
Urter kan brukes ferske eller tørkede, avhengig av oppskriften. Når du bruker friske urter, bør de tilsettes mot slutten av kokeprosessen for å bevare smaken og aromaen. Tørkede urter kan tilsettes tidligere i kokeprosessen, da smaken deres vil utvikle seg over tid. For å få mest mulig smak ut av tørkede urter, er det lurt å knuse dem litt før du legger dem i retten. Totalt sett er urter en allsidig og viktig ingrediens i matlaging, og gir en rekke smaker, aromaer og ernæringsmessige fordeler.
Sopp
Sopp bør være en av våre favoritter i matlaging. Både fordi den gir en fantastisk umami-smak når den er behandla rett, og fordi den tilbyr en super konsistens.
Sopp bør stekes på høy varme. Dette gjør vi for at våt sopp skal slippe væske, og at tørr sopp ikke skal bli våt eller soggy. Salt tilsetter vi kun på slutten, da salt gjør den soggy om du tilsetter den før eller under steking.
Noen matsopper, som champignon og aromasopp, er perfekte å bruke som “base-sopp”, som tilfører masse umami, uten å tømme lommeboka, mens dyrere sopp som østerssopp, shiitake og ikke minst kantarell er en fin luksussopp som kan brukes sammen med "basesoppen" for å gi en spiss på retten.
Sopp skal aldri vaskes med vann, men børstes før den renses. Du kan bruke stilkene i sopphatter som aromasopp og portobello, men det er vanlig å fjerne dem (bruk dem i kraftkoking).
Steinsopp-Røsti
Laget av Markus Storm Dalseg
Innhold:
Steinsopp, Raspet potet, hakket vårløk.
Fremgangsmåte.
Stek steinsopp i litt smør, bland med vårløk og raspet potet. Krydre med salt og pepper. Form kaker og stek i smør.
Bestemors Sopp
Laget av Aleksander Rossavik
Innhold:
Sopp, bestemorssaus, koriander, vårløk og syltet rødløk.
Fremgangsmåte:
Bak sopp. Bland den inn i lasagnesaus. Kok opp. Vend inn Korander, vårløk og syltet rødløk.
Denne oljeaktige, flekkete blandingen av stekte krydder, med en subtil mengde av MSG, har eksistert i Guizhou-provinsen i Kina siden Lao Gan Ma begynte å lage og selge chilen sprø i 1997. Denne populære sausen ble i USA kalt "God Mother Sauce", i Norge ble det til bestemorsaus.
lagring og Fermentering
Lagring og fermentering av mat har vært tradisjonelle metoder for å konservere mat, og for å forbedre smaken i tusenvis av år. Den primære grunnen til at vi oppbevarer og fermenter mat på ulike måter, er for å forlenge holdbarheten, og forhindre at den blir ødelagt.
Imidlertid har disse metodene også den ekstra fordelen at de forbedrer smaken av maten.
Oppbevaring av mat innebærer å konservere den ved å tørke, salte, røyke eller hermetisere den. Disse teknikkene bidrar til å fjerne fuktighet fra maten, og skaper et miljø som ikke bidrar til bakterievekst. Ved å fjerne fuktighet er maten mindre utsatt for å bli ødelagt, og den kan lagres i lengre perioder uten behov for nedkjøling. Dette er spesielt nyttig i områder der kjøling ikke er tilgjengelig eller dyrt.
Fermentering av mat innebærer en prosess, der vi ønsker å bryte ned karbohydrater, og andre molekyler i maten ved hjelp av mikroorganismer som bakterier, gjær og muggsopp. Denne prosessen resulterer i produksjon av melkesyre, eddiksyre og andre forbindelser som forbedrer smaken til maten. Eksempler på fermentert mat inkluderer surkål, kimchi, yoghurt, ost og pickles.
Fermentering av mat har flere fordeler. For det første forbedrer det smaken på maten ved å lage nye smaksforbindelser. For eksempel fører gjæring av kål i produksjonen av surkål til produksjon av melkesyre, som gir den en syrlig smak. På samme måte fører gjæring av melk i produksjonen av yoghurt til produksjon av melkesyre, som gir den en syrlig smak.
En annen positiv effekt av fermentering er at vi kan forbedre dens ernæringsmessige verdi. Gjæringsprosessen kan gjøre vitaminer og mineraler mer biotilgjengelige, noe som gjør dem lettere for kroppen å absorbere. For eksempel kan gjæring øke tilgjengeligheten av vitamin C i grønnsaker som kål.
Vi kan derfor si at Lagring/modning og fermentering, er en viktig metode for å tilby god og næringsrik mat, og noe vi bør prøve ut oftere.
Sylta fennikel
Ingredienser:
1 stk fennikel
1 dl hvitvinseddik
2 dl sukker
3 dl vann
fremgangsmåte
1. Ha eddik, sukker og vann i en kjele og bland ingrediensene.
2. Kok opp til innholdet har en jevn konsistens.
3. Sett til side og avkjøl.
4. Hell så vesken over i beholderen med fennikel.
5. Kutt fennikelen i strimler på ca 3-4 cm, og ha over i en bolle eller et syltetøyglass.
6. La det hele trekke i minst 30 minutter, men jo lengre jo bedre.
7. Server med en gang eller lagre syltet fennikel i kjøleskapet i opptil en måned.
tips #1
Samme oppskrift kan brukes for å sylte andre grønnsaker. Et eksempel er klassikeren, rødløk.
asiatiske smaker
Dessverre har lite kunnskap om Asiatisk mat ført til at vi ofte har hatt en ignorant holdning til temaet. Noen av oss har til og med redusert asiatisk mat til å dreie seg om enten "Kinamat" eller "Indisk mat" Asiatisk mat er utrolig mangfoldig og varierer sterkt avhengig av region, land og til og med spesifikk lokalitet.
Faktisk så er det svært få i vesten som har smakt tradisjonell asiatisk mat. Det vi serveres er mat tilpasset europeiske smaksløker. Det vi spiser her i Europa, eller på turiststeder i Asia, kan i beste fall kalles fusion. Fusion er når vi blander utradisjonelle råvarer og smaker. I dette tilfellet europeiske råvarer med asiatiske smaker.
Her er en kort oversikt over noen av de vanlige egenskapene til smaken av mat i forskjellige asiatiske regioner:
Øst-Asia:
Østasiatisk mat, som inkluderer kinesisk, japansk og koreansk mat, er kjent for sin balanse mellom søte, salte, syrlige og umami-smaker. Soyasaus, riseddik, sesamolje, hvitløk, ingefær og grønn løk er ofte brukte ingredienser. Østasiatisk mat har en tendens til å være fersk og subtilt krydret.
Sør-Asia:
Sør-asiatisk mat, som inkluderer indisk, pakistansk og bangladeshisk mat, er kjent for sine komplekse og aromatiske smaker. Krydder, som spisskummen, koriander, gurkemeie og kardemomme, er ofte brukt, i tillegg til urter som karriblader og koriander. Sørasiatisk mat inneholder ofte ris, linser og grønnsaker, i tillegg til kjøttretter som karriretter og tandoori.
Sentral-Asia:
Sentralasiatisk mat, som inkluderer usbekisk, kasakhisk og tadsjikisk mat, er kjent for sine solide, kjøtttunge retter. Lam og storfekjøtt er vanlige ingredienser, i tillegg til meieriprodukter som yoghurt og ost. Krydder, som spisskummen, koriander og paprika, er også ofte brukt.
Midtøsten:
Midtøstens kjøkken, som inkluderer libanesisk, tyrkisk og iransk mat, er kjent for sine dristige, smakfulle retter. Krydder, som sumak, za'atar og spisskummen, er ofte brukt, så vel som urter som persille, mynte og dill. Midtøstens mat inneholder også ofte ris, brød og retter laget med lam eller kylling.
Dette er bare noen få eksempler på de mangfoldige og komplekse smakene som kjennetegner det asiatiske kjøkkenet. Hver region har sine egne unike ingredienser, matlagingsteknikker og kulturelle tradisjoner som bidrar til dens særegne smak.
smaken av mat fra Øst-Asia kan variere avhengig av den spesifikke regionen og landet, men det er noen vanlige smaker og ingredienser som ofte brukes.
Generelt har østasiatisk mat en tendens til å være preget av en balanse mellom søte, salte, syrlige og umami-smaker, med fokus på ferske ingredienser og subtile krydder. Noen vanlige ingredienser som brukes i østasiatisk matlaging inkluderer soyasaus, fiskesaus, riseddik, sesamolje, hvitløk, ingefær og grønn løk.
For å integrere disse smakene i vestlig matlaging, er en tilnærming å eksperimentere med å inkludere noen av disse ingrediensene i kjente retter. Du kan for eksempel prøve å tilsette soyasaus eller riseddik i en marinade for grillet kylling, eller bruke sesamolje og grønn løk for å smaksette en stek. Du kan også prøve å eksperimentere med forskjellige typer asiatiske nudler, for eksempel soba eller udon, i stedet for tradisjonell pasta.
En annen tilnærming er å prøve ut tradisjonelle østasiatiske oppskrifter og tilpasse dem for å passe din egen smak og matlagingsstil. Det er mange nettressurser tilgjengelig for å lære om og prøve ut forskjellige østasiatiske retter, og med litt eksperimentering og kreativitet kan du lage dine egne unike fusjonsretter som kombinerer det beste fra begge verdener.
Passer bl.a. godt sammen med hvitløk, grønn løk, soyasaus og sesamolje. Den kan rives, hakkes, kuttes eller hakkes avhengig av retten, og smaken kan variere fra mildt krydret til ganske skarp avhengig av mengden som brukes.
Tilfører en skarp og velsmakende dimensjon til karriretter, marinader og sauser. Hvitløk brukes også i mange sørøstasiatiske retter, som vietnamesisk pho, og thailandsk tom yum-suppe. I kinesisk matlaging blir hvitløk ofte sammenkoblet med ingefær og vårløk for å lage en smaksbase for marinader og sauser.
Gir maten et kick og en dybde av smak til retter.I thailandsk matlaging brukes fersk chilipepper ofte til å lage krydrede og syrlige salater og supper. I vietnamesisk matlaging brukes det for å tilføre varme til retter. I indisk matlaging brukes chilipepper til å lage brennende karriretter og chutneyer.
Sitrongress er en populær ingrediens i mange sørøstasiatiske retter, spesielt i thailandsk og vietnamesisk matlaging. Den har en duftende, sitronaktig smak og aroma, og brukes ofte for å tilføre dybde av smak til supper, karriretter og marinader. Den kan skjæres i skiver, hakkes eller bankes og legges til retter rå eller kokt.
Persille:
Denne urten har en mild, litt bitter smak og brukes ofte som garnityr eller i sauser, supper og gryteretter.
Hva er det som gjør at vi er så glade i asiatiske smaker? Hemmeligheten tror jeg ligger i en fantastisk balanse av kontraster. En blanding av maniske smaker og farger.
Ved å benytte seg av de asiatiske smakene på våre mer trauste grønnsaks-retter, gjør vi dem mer attraktive og mer smakfulle. I tillegg vil de også se bra ut, og lukte fantastisk.
Syre
Syrer er en viktig ingrediens for å balansere råvarene i en rett. Mat som mangler syre blir flate og livløse, og oppleves mye mektigere og lite friskt. Syre skjærer gjennom fett og sukker og gjør at maten virker lettere. Salt og bitterhet vil nøytraliseres og ikke framstå som så markant. Til og med sterk mat har godt av litt syre, fordi det sterke mildnes og du får fram mer av smakene på retten.
Bruken av syrer i matlaging kan spores tilbake til oldtiden, hvor sure eller sure ingredienser ble brukt for å konservere mat og forhindre fordervelse.
Syre maskerer salt. Tilsett litt fersk presset sitron til en saus du har saltet for mye og se hvordan saltet ikke føles så påtrengende lenger.
Syre maskerer fett. En fet rett, enten det er ribbe, fløtesaus eller sild, trenger syre og friskhet for ikke å virke ufrisk og unødvendig mektig.
Syre balanserer sødme i både mat og vin.
Syre forlenger smak. Retter eller viner med riktig syrebalanse har lengre ettersmak.
I tillegg til disse syrene er det andre syrer som brukes i matlaging som askorbinsyre (vitamin C) og fosforsyre (finnes i enkelte brus). Hvilken type syre som brukes i en oppskrift avhenger av ønsket smak og effekt på retten.
