Fisk og sjømat

I 4Service har vi tre viktige kriterier for sjømat. Den må være smakfull, anvendelig og bærekraftig. Bærekraftig er muligens det viktigste, men det hjelper ikke at den er bærekraftig om den ikke er god, eller enkel å tilberede.

For å være blant Norges mest bærekraftige leverandører av sjømat har vi måttet velge bort en del populære sorter som; tunfisk, scampi og hoki, i tillegg til å redusere bruken av oppdrettsfisk.

For at vi enkelt skal velge rett, har 4Service valgt å følge WWF's (Verdens Naturfond) sjømatguide.

Sesong

Man kan spise god sjømat fra havet året rundt, men kvaliteten kan variere dersom du ikke holder deg til sesongen. På lik linje med at tomater utenom sesong har lite smak, og et slappere utseende, vil også fisken ha det. Derfor er det lurt å spille på lag med sesongene, og kjøpe inn sjømat når den er på sitt aller beste. Dette er fordelaktig både økonomisk og smaksmessig.

BÆREKRAFTIGE ALTERNATIVER

Frossen fisk

Det er lett å undervurdere frossen fisk, og mange lurer på om det er forskjell på smaken og kvaliteten på fersk, og frossen fisk. Forskjellen er forsvinnende liten. Tro det eller ei, så kan den frosne fisken være mer fersk, da den fryses ned umiddelbart, i forhold til fersk fisk som har en reise fra båt til disk. I praksis kan vi egentlig si at det er akkurat den samme fisken.

• Lett å ha på lager og enkelt å ta frem den mengde man trenger
  
• Enkelt å porsjonere ferdige biter
  
• Jevn vekt
  
• Ikke noe spill – ferdige biter klare til å spises
  
• Høy kvalitet
  
• Stor fleksibilitet
  

Andreas Viestad og André Misund,

om tining av fisk

Tilberedningsmåter

Stekt

Steking er en tilberedningsmetode der vi varmer et tynnere stykke fisk på en varm overflate, glasert med olje.

Hensikten med steking er at du får en aromatisk skorpe, ved at vannet blir fordrevet fra overflaten på fiskestykket så raskt som mulig, den såkalte "Maillard- effekten.

Oljen bør være over 140C for å raskt dehydrere overflaten.

Vann kjøler ned oljen. Fiskestykket bør være så tørt som mulig, før du legger det i pannen.

Unngå at fisken setter seg fast.

Dersom proteinene ikke er kolagert før den treffer metallplaten, vil den sette seg fast. Derfor ønsker vi tørrest mulig fisk, varmest mulig olje.

Posjert

"Kokt" fisk er regnet som den sunneste tilberedningsmåten, og at det er lettere å tilsette smaker og ingredienser. Vi bruker gjerne ordet damping, både fordi vi bruker kombidamper på kjøkkenet, men også fordi "koking" høres litt brutalt ut.

En god metode, men arbeidskrevende for oss, er å trekke fisken i en lake tilsatt smak. Tradisjonelt har dette vært saltet vann, men ved å bruke en fiskekraft, skaper du en merverdi i form av smak, til både fisk og kraft.

Ovnsbakt

Målet med denne prosessen, er å få en sprø skorpe og en saftig kjerne. Smaken ligger i større grad i skorpen enn i kjernen.

Kalde metoder

Her tilbereder vi fisken rå, eller marinerer den. Det er derfor viktig at vi tar hygieniske forhåndsregler.

Rå

Rå fisk som er fersk, og behandlet bra, har en egen fantastisk smak og tekstur. En annen fordel er at den i mindre grad trenger å bli supplert med mye smaker og tilbehør.

Sashimi

Sitruskokt

Ceviche er en koketeknikk som oppstod i Sør-amerika. Dette krever kun rå fisk, og saft fra en sitronfrukt. I kontakt med sitrusen, oppfører proteinene seg på samme måte som ved tilføring av varme. Prosessen tar fra 15-25 minutter, avhengig av fiskens størrelse, og sitrusens ph-verdi.

Ceviche

Råmarinering

....er rå fisk i tynne skiver som du dresserer med en dressing eller urteolje. Denne skal ikke "koke" som en Ceviche, så her tar du på dressingen kun et par minutter før servering.

Råmarinering

Røyking

Kaldrøyking er litt for omfattende for våre kjøkken. Varmrøyking derimot, er noe som fint kan gjøres, uten at det tar for mye ekstra tid.

La fiskestykkene ligge i en 10% saltlake over natten. Bruk kombiovnen som "røykeovn". Sett den på stek på 40 - 50C. Legg oppbløtte røykechips i en stekepanne. Fyr dem opp og sett den i ovnen. La den stå i ovnen i to timer til det er oppnådd en kjernetemperatur på 40C.

La fisken hvile. Fisken kan nå serveres kald med en gang, eller neste dag. Dersom du vil servere den varm, pensler du fisken og steker den i ovnen på 240 grader i 10 minutter.

Dry-aging

Er du litt eventyrlysten kan du prøve deg frem med "Dry-aging". Spek fisken ferdig og heng den på kjøla. Du skal unngå kaldluft blåst rett på fisken. Er dette et problem lager du et "le" med papp. Ingen deler av fiken skal være i kontakt med noe annet. Siden denne metoden er ment for å tørke fisken, er det viktig å sette et oppsamlingskar under fisken. Prøv deg frem med hvor lenge den skal henge, 30 dager er ingen problem.

André Misund fra Lerøy,

om Dry Aging

Speking og Graving

Gravlaks er muligens den "kalde" tilberedningsmetoden som kokker flest er fortrolig med. I vår jakt etter å utvide horisonten vår, kan vi ta denne metoden videre, med andre typer fiskesorter, og andre typer krydder. Grunnlaget er det samme; en blanding av 60 % salt, og 40% sukker. 200g av blandingen pr. 1 kg fisk.

Rødbetegravet torsk fra "Marimors"

Variasjoner

For en variasjon med spennende smaker, kan du lage din egen BBQ-rub med røkt paprika, chilipulver, kajenne, hvitløk og løkpulver. Eller en Asia-rub med pulver fra ingefær, hvitløk, chili, spisskumen, fennikelfrø, sennepsfrø og sichuan pepper.

Dersom du ønsker en tørrere konsistens, etter graving, kan du henge den opp på kjøla noen dager. Prøv deg frem.

Shio Koji

........også kjent som Salt Koji, består av riskoji, salt og ris. Shio koji har blitt mye brukt i Japan med gammel opprinnelse som krydder eller ingrediens, spesielt for fermentert mat.

Shio Koji er allsidig, og kan brukes til kjøtt- eller fiskemørning, eller ingrediens i sauser og dressinger. Flere mener at Shio Koji gjør at fisken blir saftigere.

Hva som utgjør umami-smakene i Shio Koji er helt naturlig. Enzymene bryter ned stivelse i riskoji, slik at en spesiell sødme frigjøres under dyrkingsprosessen.

Shio Koji har først og fremst en grøtlignende tekstur og konsistens. Avhengig av gjæringstid og vanninnhold, presenterer shio koji seg i ulike former som pulverisert, puré, pasta eller nær fast.

Bonitoflakes

........er tørket og røket tunfisk som har blitt raspet til tynne flak, og er perfekt for smakstilsetning av fiskeretter. Dette er vanlig til for eksempel å lage en marinade du kan ha over fisken, eller lage din egen hjemmelagde Dashi, buljongkraft. Flakene gir en god umamismak og et spennende utseende.

Fiskesaus

........er et flytende krydder laget av fisk eller krill som har blitt belagt med salt og fermentert i opptil to år. Det brukes som et hovedkrydder i østasiatisk mat og sørøstasiatisk mat, men det er blitt mer og mer vanlig å bruke det som en smaksforsterker i vestlig mat også.

Fiskesaus blir ofte kalt "kokkens hemmelige ingrediens", fordi den hever retten eller sausen, til tross for den litt "funky" lukten.

Garum

........er en fermentert fiskesaus, som egentlig kan kalles flytende umami. Den brukes som en smakstilsetning og smaksforsterker i mat. Fiskesausen ble i romertiden laget av innvoller fra fersk feit fisk. Som oftest var det ansjos, men også tunfisk, makrell og ål ble benyttet.

Den største forskjellen på Garumen og asiatiske fiskesauser, er at den ikke er laget med fermentert fisk, men kokt fisk. Asiatisk fiskesaus lages ofte uten urter, noe som gir en litt enklere smak. Garum skal være en ganske klar væske.

Miso

....er en viktig ingrediens i det japanske kjøkkenet. Det er en tykk pasta som hovedsakelig består av fermenterte soyabønner, ris, salt og gjerne andre smaksgivende ingredienser. Dette er «originalvaren», laget kun av soya, ris, salt og vann.

Bland miso med kokende vann, så har du en god buljong, også kalt misosuppe.

"What is miso"

Soyasaus

....er et flytende krydder av kinesisk opprinnelse, tradisjonelt laget som en fermentert pasta av soyabønner, stekt korn, saltlake og en spesiell mugg-sopp. Den anses å inneholde en sterk umamismak.

Soyasaus er en god erstatning for salt, samtidig som man tilsetter umamismak. Sausen kan tilsettes direkte i mat, eventuelt i marinader, dressinger og sauser.

Shoyu

....er den japanske versjonen av Soyasaus. Mens den Kinesiske soyasausen stort sett er laget av soyabønner, er den japanske, Shoyu, innblandet med hvete, hovedsakelig 50/50. Shoyu er søtligere, og mindre aggressiv enn sin kinesiske fetter.

"Ulike Soyasauser forklart"

Tamari

....er en glutenfri soyasauce, som er et biprodukt fra Miso-produksjon. Tamarien legger seg på toppen av krukkene under fermentering.

Eirik Tuftes Tips!

Shio koji: 100g koji 10g salt 100g vann. Kjøres til paste og gnis inn i fiskekjøttet, la speke i ca 30minutter. Skyll av fisken.

Marinade

Marinade er en god måte å få smaken til å "sitte" på fisken. Hva du skal ha i marinaden avhenger av hva du skal gjøre etterpå. Skal du steke, bør du ha en oljebasert marinade, skal du bake, kan du bruke meieriprodukter. Skal du koke fisken, er det mer vanlig å tilsette smak i kokevannet. Ved damping bruker du i større grad tørkede urter.

Hvor lenge du skal marinere, avhenger av fiskens størrelse, og marinaden

Saltlake

Vi har tidligere snakket om å tine fisken, og la den ligge over natten i saltlake, for å tilføre smak og tekstur.

10% Saltlake

100g salt

1000g vann

Kjøres sammen med en stavmikser til saltet er oppløst.

Brukes til all type hvit fisk. Fisken ligger i saltlake avhenger av størrelsen på fisken men f.eks. en fisk på 4 - 6kg vil ligge i ca. 30 minutter.

Urteolje

......er veldig enkelt og gir en fantastisk grønn fin farge på maten. Perfekt til pynt på tallerkenen, noen dråper på toppen av fisken eller andre retter som trenger litt farge. I tillegg er dette en smart måte å bruke opp rester av urter. Du kan varierer med alle typer urter, men fremgangsmåten er den samme.

Grovhakk urtene. bland oljen og urtene i en kjele, eller en hurtighakker. Kjør blandingen glatt med hakker eller stavmikser. Varm opp blandingen til 55 - 60 grader (dette er ikke nødvendig dersom du bruker det samme uke), og la den stå på kjøla over natten.

Siles av og fylles over på en "squeeze"-flaske, eller lag en "urtemajones"

Det blir ikke feil å tilsette hvitløk, chili eller sitrusskall for smakens skyld.

Fiskekraft

2 kg fiskeben, avskjær eller hode

2 liter kaldt vann

2 kepaløk

1/2 sellerirot

1/2 purreløk

1 fenikkel

2 laurbærblad

Salt og pepper

Legg urter, grønnsaker og pepper i en kjele. Tilsett renset fiskeavskjær, og dekk det hele med kaldt vann. Kok sakte opp, og fjern skum. Tilsett salt, og demp varmen. Kraften skal trekke ved kokepunktet i 20-30 minutter. Fortsett å skumme av. Sil kraften over i en bolle.

Fiskekraft kan oppbevares på kjøl i en uke. Ferdig kraft kan også fryses til senere anledninger.

Blåskjellkraft

2 kg blåskjell

4 dl hvitvin, evt. vann og sitron

4 hvitløksfedd

4 sjalottløk

Olivenolje

Salt og pepper

Finhakket persille

Legg skjellene i kaldt vann, og børst vekk urenheter. Fjern skjell som er skadet, eller ikke lukker seg når du knipser på dem.

Tilsett olivenolje i en kjele, tilsett løken, og la den freses blank. Ha i blåskjell og persille, som vendes raskt i oljen og løken. Tilsett væsken, og la det dampe under lokk. Når skjellene har åpnet seg er de ferdig. Sil av kraften, og la den avkjøles.

Dressing

Mange har en forestilling om at en saus skal være varm. Det trenger den ikke å være. I tillegg til at en dressing gir fisken en ekstra dimensjon, så er den raskere å lage enn en tradisjonell saus. Her er noen av dressingene du kan lage.

Soyamajones

Bland sammen majones, aioli og soyasaus. Her justerer du mengden soyasaus etter eget ønske, smak deg frem. Klar til servering.

Urterømme/-yoghurt

Hakk opp urter og vårløk. Bland sammen urter, vårløk, rømme, eller yoghurt, salt og pepper. Server.

Hollandaise

- veldig enkelt fra Eirik Tufte

Espuma hollandaise:

170g eggeplomme

300g smaksatt eller vanlig smør (jeg brukte brunet smør)

120g vann

80 reduksjon eller (40g reduksjon og 40g sitronsaft)

6g salt

Steames på 70 grader i 30 minutter, rist i posen etter 15 minutter. Kjør så innholdet med en stavmikser. Ha i mer vann om den ikke kjøres sammen. Hell miksen på en Espuma flaske, med 1 Co2 patron.

Blåskjell Green Curry

Av: Eirik Tufte

Blåskjellkraft ifra 1kg blåskjell

800 ml kokosmelk

2 ss grønn chili paste

1 stk sjalottløk

2 stk bird eye chili

1/2 ss palmesukker

50 g ingefær skrelt

8 stk kaffirlime blader

1 stk sitrongress

4 fedd hvitløk fedd

1/2 dl solsikke olje

Fish sauce

Lime

Kjør sjalottløk, chili, ingefær, hvitløk til en paste. Ha olje i en gryte, svisj pasten. Ha i grønn chili paste ett par minutter til. Ha så i blåskjell kraft, kokosmelk, palmesukker, sitrongress og kaffirlimeblader. Reduser 40%. Smak opp med fish sauce og lime.

Velouté

3dl fiskekraft redusert

1dl tørr hvitvin

3dl kremfløte

30g mel

60g smør

Finhakket gressløk

Smør smeltes, ha så i melet. Svisj i ett par minutter ha så i hvitvin, kok opp ha så i fiskekraft og kok videre. Krem velouten med fløte og kok ned til den tykner. Blir den for tykk må du ha i mer væske. Smakes til med salt og redusert vin/sitron. Tilsett så selleri, reker, taskekrabbe, finhakket gressløk eller annen ønskelig urt.

Barigoule med Fennikel

Her har vi laget Barigoule, men har byttet ut Artisjokk med Fennikel.

1,5dl tørr hvitvin

1dl olivenolje

2dl vann

Salt

Sjalottløk

Timian

Pepper

Laubær

Reduser hvitvin til 1/3, ha så i resten av ingrediensene. Her kan du bruke hvilket som helst krydder. Kok opp la det småputre i 15minutt og sil av. Kok så fenikkel mør i denne laken.

Roasta kombu dashi:

200g kombu

2000g vann

Kombu legges i vann i 12timer. Siles av. Stek så av kombuen i ovnen på 160grader, i 30min. Ha så den stekte kombuen i "kombu dashen". Vakuumer. Steam i 70grader i 1time. Sil av.

Kombu glaze:

1000g roasta kombu dashi

100g brunt sukker

400g fermentering juice, vann eller annen smak

150g fish sauce

150g hvit balsamico eddik

100g sort løk eddik/ sort hvitløk eddik eller sort pære/eple eddik.

Ha alt i en kjele, og kok ned til glaze.

12stk østers

5dl vann

3stilker stangselleri

2stk jalapeno

2stk sjalottløk

2dl kulturmelk

Lime

Salt

Tigre de leche:

Steam østers i 3 minutter på 100 grader til de åpnes. Ta vare på all væske. Åpne østersene og ha det så i en kjele med vann. Kok opp, kjør sammen med en stavmikser. Sil av, reduser hvis du ønsker at det skal smake mere østers. Kjør så «østerskraften» med jalapeno, sjalottløk og stangselleri. Sil av igjen. Spar på halvparten av laken, denne smaker du opp med lime og salt for så å marinere fisken med. Resten Har du i skummetkulturmelk/ kefir, og smaker til med lime og salt.

Kunsten Å panere fisk

Å panere fisken gjør mager fisk til en større smaksopplevelse fordi paneringen gir en sprø skorpe, og suger til seg smakene i stekefettet. Panering gjør det også lettere å steke ømfintlig fisk. Røren danner et belegg som holder sammen det sårbare proteinet, og gjør så at fisken slipper lettere fra underlaget.

Når du panerer fisk:

Torsk, sei, kolje og andre torskefisker hører til fisketyper som er vanskeligst å steke, derfor er det vanlig at man panerer for å få kjøttet til å holde sammen.

Stek ene siden gyllenbrun. Snu fisken og sett den inn i ovnen så vil begge sider bli like gylne og sprø når de kommer ut.

Melpanering

Enkeltpanering, à la meuniére, er den aller enkleste form for panering. Metoden passer faste, hele fiskefileter der du ønsker å endre fiskens karakter minst mulig. Salt og pepre filetene og dypp i mel. Stek noen minutter på hver side, gjerne i en blanding av smør og olje uten smak.

Kryddpanering

Egentlig samme som brødpanering, men her tilfører du mer smak til fisken. Passer hel fisk eller koteletter av fisk som skal stekes i ovn. Bland finreven parmesanost i strøkavringen, eller sesamfrø, sitronskall, finhakkete krydder, finhakkete nøtter, paprika og så videre. Eller erstatt strøkavringen med kokosflinger.

Brødpanering (Dobbeltpanering)

Dobbelpanering er kanskje den vanligste måten å panere fisk på som skal stekes. Bland mel med salt og pepper. Vend så fisken i blandingen, for deretter i pisket egg. Avsluttes med strøkavring. Denne metoden passer fiskefileter med løst kjøtt, for eksempel torsk og slektninger til torsk. Stek fisken i en blanding av smør og olje uten smak.

Alternative paneringer

Strøkavring er den vanligste paneringen, og den lager du selv ved å knuse tørt brød. Om du ønsker å prøve noe annet, kan du prøve ut Corn Flakes, knust knekkebrød, brødsmuler, pankomel, krutonger, sesamfrø, linfrø – og lingnene.

Piccata

En italiensk spesialitet er å løfte smakene i stekt kjøtt og fisk med lagret og riven ost. Bland den fint revne osten med pisket egg og smaksett med salt og pepper. Dypp fisken først i mel og så i osterøren. Stek fisken i en glovarm panne, men her må du ha bra kontroll på varmen.

Glutenfri panering - kikertsmel

Panering med mel og/ eller brød inneholder – til vanlig- gluten. Et utmerket alternativ til vanlig mel når du panerer er kikertsmel. Det har en litt nøttaktig smak som blir riktig god hvis du får til den rette gyllenbrune skorpen. Du finner kikertsmel på nettet og i butikker med sortiment fra Midtøsten. Også polenta fungerer som glutenfri panering.

hvordan gjøre fiskekaker spennende

Lag fiskekakeburger

Alle liker burger. Oppgrader gjerne brødene, f.eks brioche. Serveres med en kålsalat. Ha gjerne ett brett ferdig "montert". Det ser mye mer fristende ut.

Asiatisk vri med nudler

Prøv med denne asiatiske nudelsalaten neste gang du serverer fiskekaker. Det er kjapt, godt og fargerikt.

Denne salaten inneholder: risnudler, vårløk, gulrot, chili, sukkererter, rød paprika og gul paprika. Dressing: Soyasaus, lime, honning, sesamfrø og solsikeolje.

Fiskekaker med gresk salat og tzatziki

Dette er en annen vir på fiskekakemiddagen, som er enkel å gjøre ferdig på forhånd.

Server fiskekakene i varmt pitabrød. Gresk salat og en frisk tzatziki sererer du på siden. Det aller beste er om du kan legge i salaten rett før gjesten kommer.

Hjemmelaget remulade

Ingen fiskekake uten remulade, og den skal være hjemmelaget: 50/50 Kesam/lettrømme og majones blandes sammen, og tynnes saft fra sylteagurker. Ha i finhakket sylteagurk, løk og kaper, smak til med salt og pepper. For å toppe den ytterligere har jeg i litt karri og tabasko/sriracha saus.

Stekt løk (karamellisert løk)

Stekt løk er snadder. Bare synd at det er så lite av den. Det aller beste er selvfølgelig å snitte fersk løk på kuttemaskinen og steke denne.

Om du ikke har tid, eller har vondt i vilja, kan du bruke frossen løk: LØK SKIVET 2,5KG (2.5 kg) 3102910 fra Unil.

Det stekte løken må være litt myk, gyllenbrun og med fin sødme, altså karamellisert. Hemmeligheten er å bruke lav temperatur og god tid. Smelt litt margarin sammen med olje. Ha løken i og stek den til den får en gyllen farge. Krydre med salt, pepper, og litt sukker for å forsterke smaken. Ha litt vann i for å få brunfargen jevnt.

Om du ikke har dårlig tid, og dårlig tålmodighet, kan du kutte ut sukker, og tilsette sukkerkulør for å få brunfargen raskere.

Kan inneholde spor av informasjon i fra Fiskemannen.no

real sei-mat

Hjemmelaget remulade

Ingen fiskekake uten remulade, og den skal være hjemmelaget: 50/50 Kesam/lettrømme og majones blandes sammen, og tynnes saft fra sylteagurker. Ha i finhakket sylteagurk, løk og kaper, smak til med salt og pepper. For å toppe den ytterligere har jeg i litt karri og tabasko/sriracha saus.

Ulike sei-former

100 personer på 100 minutter

Bacalao

Mos av Søtpotet/gulrot puré

Amadineseng Kryddersmør hvitløk

Bolangere seng stekt løk

Thai Kokosmelk

wok oodler

Parikamix

Ratatuille

Fiskespaggis